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                平生不吃见手青,食尽山珍亦枉然

                时间:2018-05-03 16:18来源:中国野生菌网作者:山味山珍点击:
                见手青——有诗云:平生不吃见手青,食尽山珍亦枉然。“见手青”是红牛肝菌的别称,学名“小美牛肝菌”,被誉为“山珍极品”。 生长期为每年5月底至10月中,雨后天晴时生长较多,

                        见手青——有诗云:平生不吃见手青,食尽山珍亦枉然。“见手青”是红牛肝菌的别称,学名“小美牛肝菌”,被誉为“山珍极品”。 生长期为每年5月底至10月中,雨后天晴时生长较多,较易于采收。肉质肥厚,营养丰富,食味很好,是大家较为喜食的著名食用菌,也是小编的最爱呀!切成厚薄均匀的片,配上青辣椒一炒,那个美味啊!
                新鲜见手青

                        见手青之名,美艳、冷峻、甚至肃杀,随意调动避之不及与趋之若鹜两种戏剧情绪。从命名的角度,红、黄、黑的颜色加上牛肝菌三个字组成的不同类别学名,衬托了菌伞的形意,却使一些内脏恐惧者不敢尝试。遇到手、刀,红网也好,黄网也罢,牛肝菌们立即变成青黑色,这便是见手青命名的逻辑,直击要害,令人过目难忘。
                见手青
                 
                 
                        见手青:属于牛肝菌,碰到或者切开会变成青蓝色而得名,需切薄片炒熟炒透方可食用,否则易中毒。
                见手青切片

                红葱切片
                见手青切开几分钟后会变色
                 
                         见手青最令人念念不忘的是它独树一帜的滋味。在大理,在云南,夏季、雨季、以及菌季相互重叠。眼前“小人”四处游走,或者上吐下泻、发烧是菌子中毒最常见的症状和新闻。除了不可食用的剧毒菌类,吃见手青中毒倒是占了多半,就像江南人民对河豚的执念与哀愁。
                红葱牛肝菌
                 
                        如同游泳事故常常发生在会水者群体上一样,味道鲜美的见手青往往使人放松警惕,一如美女,中招了才后悔不已。据说见手青之所以变色,就是毒素作用的结果。大理人喜欢在香油中添一点猪油提香,大量的大蒜切片去毒,云南独有的皱皮青辣椒调味,大火爆炒,十分钟左右起锅。
                 
                 
                      经过云南独有方法烹饪过的见手青不仅大蒜杀毒尚有疑问,连白酒下见手青到底是有助于防毒还是为毒作伥都没有搞清楚,但一点也拦不住云南人的热情。孔子还是某圣贤好读书不求慎解,云南人知道见手青有毒同样也是一副差不多就行了的架势。
                 
                         大理是云南各地最宠爱见手青的地方。长期以来,见手青在我眼里便是菌子的代名词,见手青的味道就是菌子的味道。陈近南大侠,“平生不吃见手青,食尽山珍亦枉然”。我忘不掉家里人一到菌子时节,哪怕再省吃俭用也要吃顿菌子的兴奋,更忘不掉一吃菌子就是见手青的温暖。余光中先生,“给我一朵见手青啊见手青,那松树林里的见手青,那乡愁的滋味是见手青的滋味”。呵,差点忘记了,放点火腿或者腊肉,也是大理见手青的炒制窍门。
                 
                         见手青多汁,入口滑嫩,鲜中带香,嚼起来软而有韧性,是一道绝美的下饭菜。没有炒熟时有中毒的危险,一般不致命,但也折腾得够呛。进入21世纪,云南的公众食堂已经不敢做任何菌类,更不用说见手青这样的温柔杀手。餐厅退而求其次,昆明的大厨们经常把好端端的爆炒弄成油煎,把见手青柔软多情的特色一举抹杀,令人扼腕叹息。好一个因噎废食,暴殄天物。
                 
                      在云南,信不信一个人,是一顿见手青的距离;爱一个人,是一碗见手青的味道。在大理,如果用一样菜来证明你来过,请不要用名气太大的酸辣鱼、生皮、乳扇之类,一定要面带蒙娜丽莎般的微笑,轻轻吐出“见手青”三个字。
                 
                做法
                 
                        见手青,一种野生的菌子,使用时应注意要洗净,烹饪的过程中要用大量的油并保证高温烹煮,否则容易中毒。制作过程:
                 
                1.洗菌子,不要浸泡着洗,要用水冲洗。否则菌子吸水后,没有嚼头不劲道了,最好的洗刷武器是牙刷。
                清洗见手青
                 
                2.去根部的泥巴,和检查菌子里面滴情况,烂菌先烂根,由于根部被泥巴覆起来了,所以要用刀削了看,有虫眼滴要削掉。
                 
                3.切时应注意,注意刀法,一定要薄厚均匀,不然炒的时候厚的会没熟,就会增加看到小人人,七彩小蘑菇的风险。
                 
                4.青椒切丝,大蒜切片,大蒜一定要放,鉴别此盘菌是否还带毒的重要工具,如大蒜变黑,那么没办法,菌就得扔了。爆香青椒、大蒜(个人意见:很多放蒜)之后放入见手青翻炒。
                 
                5.翻炒,一定要注意不能再锅铲上有余留,一定要平均受热不停翻炒。
                红葱菌翻炒
                 
                6.出锅装盘。
                炒见手青
                 
                温馨提示:吃不完的,下次吃时,一定不能冷食,必须再次充分炒热方能食用!(如果要冷吃,千万记得打120,别到时忘了。)
                 

                本文热门关键词: (责任编辑:山味山珍)
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